Жареная утка по-пекински (北京烤鴨 Běijīng kǎoyā) — одна из достопримечательностей Пекина, да и всего Китая. Во всем мире существуют рестораны, специализирующиеся на этом вкуснейшем блюде, и для многих людей утка по-пекински — первое, что приходит в голову при упоминании китайской кухни.
Рецепту этого деликатеса минимум 700 лет. Жареных уток, приготовленных определенным образом, подавали к императорскому столу уже в 4-5 веках н.э., но классический рецепт впервые упоминается в 13 веке. Во времена династии Мин — в 14-17 веке утка по-пекински — одно из главных блюд императорской кухни. Первый ресторан, специализирующийся на этом кушанье, появился в Пекине в 1416 году и существует до сих пор.
В 18 веке жареная утка была излюбленным деликатесом в среде китайской аристократии, а в 19 веке, когда Китай стал более открытым к контактам с западом, блюдо стало известным и популярным во всем мире.
Приготовление утки по-пекински — процесс, начинающийся задолго до того, как она попадает на стол в ресторане. Уток пекинской породы выращивают на специальных фермах неподалеку от столицы. Первые 45 дней своей жизни птицы живут на вольном выпасе, а следующие две-три недели их насильно кормят злаковой смесью 4 раза в день, в результате чего утки достигают солидных размеров, а их мясо становится нежным и жирным одновременно. Для лучших ресторанов отбирают самые увесистые экземпляры.
На кухне после очистки тушки от перьев и внутренностей внутрь нее между кожей и мясом надувают воздух. Благодаря воздушной прослойке кожица — главная часть деликатеса — в процессе приготовления не соприкасается с мясом и жиром и получается особенно нежной. Надувают уток и компрессорами, и велосипедными насосами, но традиционно повар делает это сам. Потом тушки ошпаривают, дают им просохнуть, и натирают вином и сахарным сиропом, после чего подвешивают на 24 часа.
Есть два признанных классическими способа дальнейшего приготовления пекинской утки. Первый — в закрытой кирпичной печи. Тушку на специальной сковороде помещают внутрь сразу после того, как дрова прогорят. Таким образом, мясо готовится не на открытом огне, а потоками горячего воздуха.
Во втором случае утку вешают на крюки в специальной открытой печи, где можно жарить одновременно около 20 тушек. Огонь в такой печи поддерживают дровами из фруктовых деревьев, поэтому поджаренная кожица птицы приобретает характерный сладковатый аромат.
Утку традиционно подают с рисовыми блинчиками, сладким соусом и овощами. Мясо с кусочками огурца и зеленого лука заворачивают в политый соусом блинчик и едят руками.
Из жира, костей и остатков мяса в ресторанах обычно готовят суп, который подают после основного блюда.
Видео «Как готовить Пекинскую Утку»
Кстати, перед тем как отправиться в гастрономический тур по Пекину, обязательно ознакомьтесь с 10-кой лучших ресторанов Утки по Пекински.
